Il FARRO: caratteristiche, cottura, ricette.

Che sia perlato, spezzato o decorticato, che sia pasta integrale o semi-integrale, come cucinare e come condire il farro è uno dei dubbi che più di frequente colpisce chi si trova in cucina.

Le tipologie di farro. Innanzitutto, sono tre le principali specie di farro alle quali in genere si fa riferimento: il farro monococco o farro piccolo, il farro spelta o farro grande e il farro dicocco o farro medio, la variante più diffusa e coltivata in Italia e utilizzata per la produzione di perlato e di pasta. In realtà, questo è un cereale da riscoprire, dopo anni (secoli) in cui la sua coltivazione si è ridotta, sostituita dal comune grano tenero e dal grano duro, che rispettivamente discendono dal farro grande e dal farro medio. Oggi, però, il farro viene associato soprattutto all'agricoltura biologica e alla valorizzazione delle zone agricole marginali.

Le caratteristiche del farro. Una delle differenze maggiori con il frumento duro riguarda il glutine: nel farro, infatti, il contenuto in glutine è inferiore e quindi l’alimento è più digeribile (anche se comunque non adatto a chi soffre di celiachia); questa peculiarità si traduce in prodotti finiti che sono più delicati dal punto di vista della tenuta di cottura, soprattutto nella forma di pasta.

Rispetto al frumento il farro è avvolto da un guscio molto più duro è contiene un quantitativo di proteine maggiore ed è assolutamente più digeribile, inoltre ha un basso contenuto calorico e dona un discreto senso di sazietà. Da annoverare tra le altre proprietà sono l'elevato contenuto di fibre, magnesio, vitamina B, tiamina, niacina e riboflavina.

Come cucinare il farro. Il farro è un tipo di frumento che appartiene alla famiglia delle Poaceae, molto utilizzato in cucina soprattutto al Nord e lo si usa per preparare squisite zuppe, insalate, primi piatti miscelati con cereali misti e/o pasta e addirittura per la preparazione di dolci e birra.

Il farro si prepara in maniera molto semplice ed è molto versatile, in commercio possiamo trovarlo venduto come farro decorticato e come farro perlato, il primo conserva la glumetta (pellicola esterna del chicco), nel secondo caso invece è privo di glumetta. Il farro perlato è il più utilizzato in quanto necessita di tempi brevi di cottura e non è necessario l'ammollo in acqua, mentre il farro decorticato, essendo più duro, necessita di ammollo, ma non perderete alcuna sostanza nutritiva.

Il farro è indicato in tutte le stagioni, infatti ben si presta sia per la preparazione di pietanze fredde che calde.

Per cucinare il farro grezzo si suggerisce di lasciarlo a bagno in acqua fredda e sale per almeno 12 ore prima dell'utilizzo, mentre il farro perlato è già pronto all' uso. Per quanto riguarda la cottura generalmente si cucina lessato, ma è possibile cucinarlo anche al vapore, oppure tostarlo, come per un comune risotto.

Se decidete di lessare il farro, riempite un ampio tegame con dell'acqua e portatelo sul fuoco, quando l'acqua comincerà a bollire, salate ed aggiungetevi il farro. Dovrete avere la premura di mescolare di tanto in tanto affinchè il farro non si attacchi sul fondo e dovrete lasciarlo cuocere almeno un'ora se si tratta di farro decorticato, se invece si tratta di farro perlato basteranno 40 minuti.

Quando la cottura sarà ultimata ed avrete bollito il vostro farro, potrete consumarlo tal quale, magari cosparso con un filo d' olio a crudo ed una spolverata di formaggio grattugiato, se ad esempio siete a dieta o comunque desiderate purificarvi e tenervi leggeri, oppure destinarlo ad altre preparazioni.

Le preparazioni con il farro. Quando cuciniamo il farro perlato, abbiamo due grandi opportunità di fronte a noi: servire un piatto caldo o invece scegliere una preparazione fredda. Se intendiamo cucinare il cereale, seguiremo il procedimento tipico per la cottura di un risotto, aggiungendo solo alcuni minuti in più sul fuoco; una tecnica semplice consiste nel versare il farro perlato direttamente in padella o in pentola, insieme al tipico soffritto e agli ingredienti previsti nella nostra ricetta, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti e aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura; prima di impiattare, basterà mantecare bene il composto, da servire ben caldo.

Se invece vogliamo un piatto freddo, ideale soprattutto per l’estate, dobbiamo cuocere il farro perlato in abbondante acqua salata per circa 25 o 30 minuti e poi scolarlo; a questo punto, condiremo con un filo d’olio per non far compattare i chicchi, e lasceremo raffreddare prima di aggiungere degli ingredienti freddi.

Le ricette con il farro. Il tipico farro dicocco è molto versatile e quindi si presta a tante ricette e preparazioni, dagli antipasti ai primi, dai contorni al dessert. Se scegliamo il farro perlato, poi, non dobbiamo aver timore, perché si rivela facile e veloce da preparare e non necessita di ammollo; la farina di farro, invece, si presta a tante preparazioni, dalla pasta e dal pane fatti in casa a base per pizza e crostate, fino ai biscotti.

                                          PANE CON FARINA DI FARRO                                                 PIZZA CON FARINA DI FARRO

Molto gustose e di effetto sono ad esempio le insalate di farro, potreste ad esempio mescolarlo ad un mix di verdure saltate, foglie d' insalata, o ancora a straccetti di pollo, pezzetti di formaggio, un'ottima variante estiva è offerta ad esempio dalla combinazione di tonno e pomodori, si tratta quindi semplicemente di sbizzarrirvi con la fantasia e di abbinare gli ingredienti che più vi piacciono.

                                                                   INSALATA DI FARRO

Il farro come accennato, può anche essere mescolato o sostituito al riso ed alla pasta, quindi si presta anche ad essere condito con sughi e varie salse, potreste ad esempio condirlo con il classico ragù, o ancora con una salsa bianca alle verdure, o ancora, condirlo con un sugo di pesce o abbinarlo ai legumi.

                                                                           FUSILLI CON FARINA DI FARRO

E' possibile infine realizzare delle preparazioni dolci a base di farro, potreste ad esempio realizzare un dolce al cucchiaio estemporaneo, mescolando il farro cotto a della ricotta, cannella e miele o se preferite a delle scagliette di cioccolato, oppure preparare una vera e propria torta, lavorando tuorli d' uovo con lo zucchero e gli albumi a neve ferma a parte, poi il primo composto dovrà ricoprire il farro e se lo desiderate potrete aggiungere dei pezzetti di pera marinati nel limone e lo zucchero o del cioccolato fondente. Infine, unirete gli albumi montati con delicatezza e trasferirete il tutto in uno stampo imburrato e cuocerete in forno.

                                                                CIAMBELLA CON FARRO E CIOCCOLATO

Come condire il farro. A prescindere dalla preparazione, possiamo dire che in generale i condimenti che meglio esaltano il gusto del farro sono quelli a base di verdure di stagione e olio crudo, o che prevedano l’impiego di sapori non troppo carichi, che si sposino con il cereale senza coprirne il sapore.

L’uso forse più gustoso è frequente è quello del farro all’insalata, in alternativa alla classica insalata di riso: citiamo come esempi di condimenti per il farro la feta (il formaggio greco), il curry, le zucchine, ma anche i fagiolini, i pomodori, le carote e le melanzane. Chi vuole aggiungere un ingrediente sostanzioso può scegliere di condire il farro con tonno o pollo, o lasciarsi tentare da uno sfizioso abbinamento come farro, gamberetti e rucola, oppure ancora rape rosse e formaggio.