7 diverse ricette pe ottenere, sempre, un gustoso RISOTTO.
La cottura del risotto è una preparazione tipica italiana. Solo in Italia, infatti, il riso viene portato piano piano a cottura con l’aggiunta di poco brodo alla volta. Per cucinare il risotto con gli asparagi consiglio l'impiego di un buon brodo vegetale, possibilmente realizzato in casa seguendo la ricetta base. Rispetto a quello di carne risulta infatti più delicato nel sapore.
Vi propongo la ricetta di un grande classico, IL RISOTTO AGLI ASPARAGI. Delicato nel sapore e morbido nella consistenza è un primo piatto semplice ma raffinato, che si adatta a molte occasioni, anche le più speciali come una romantica cena a due. Un vero must della cucina di primavera.
Ingredienti per 4
500 g di asparagi
350 g di riso Carnaroli
70 g di burro
1/2 cipolla
brodo vegetale caldo
grana padano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
Per realizzare il risotto agli asparagi iniziate a cuocere gli asparagi a vapore, con un pizzico di sale, per una decina di minuti: devono risultare piuttosto croccanti. Tagliate le punte.
Fate sciogliere 15 grammi di burro in una padella, lasciatevi insaporire le punte degli asparagi per 5 minuti e tenetele da parte. Tagliate il resto degli asparagi a rondelle. In una casseruola fate fondere 30 grammi di burro con 2 cucchiai di olio e lasciatevi appassire la cipolla tritata. Unite il riso, fatelo tostare brevemente, quindi aggiungete gli asparagi a rondelle.
Mescolate con un cucchiaio di legno quindi bagnate con un paio di mestoli di brodo ben caldo. Portate a cottura il risotto cuocendolo come di consueto, aggiungendo un mestolo di brodo man a mano che il precedente è stato assorbito. Al termine della cottura regolate di sale, unite le punte di asparagi e mantecate con il burro rimasto e il formaggio grattugiato.
Mescolate con molta delicatezza e fate riposare coperto per un paio di minuti, servite quindi il risotto agli asparagi ben caldo.
IL RISOTTO AL SALMONE è un grande classico, un primo piatto semplice e veloce adatto ad ogni occasione. Per prepararlo sono necessari pochi ingredienti: in questa ricetta ho usato salmone affumicato, porri e prezzemolo, mantecandolo con solo burro che volendo può essere precedentemente aromatizzato, all'aneto ad esempio. Per dare una nota croccante potete aggiungere frutta secca tostata tritata o semi a piacere.
Ingredienti per 4
320 g di riso carnaroli
200 g di salmone affumicato
1 porro
olio extravergine di oliva
40 g di burro
prezzemolo
grappa q.b.
brodo vegetale
sale
pepe
Preparate tutti gli ingredienti. Mondate il porro e affettatelo finemente. Fate appassire dolcemente il porro in una casseruola insieme all'olio di oliva. Quando sarà diventato trasparente unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.
Sfumate con la grappa e fate evaporare a fuoco vivace. Unite un paio di mestoli di brodo caldo e portate a cottura abbassando la fiamma e unendo altro brodo poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto.
Quando il risotto sarà cotto, fuori dal fuoco aggiungete il burro e il salmone tritato, lasciandone da parte un terzo tagliato a listarelle che userete per decorazione. Mescolate, aggiustate di sale e pepe e trasferite nei piatti da portata completando con il salmone restante e prezzemolo fresco tritato. Servite subito.
Un primo piatto economico, con pochi ingredienti sempre disponibili in dispensa: IL RISOTTO AL MIELE E ROSMARINO è una ricetta semplice, in grado di sorprendere per l’abbinamento di sapori. Ancora più appetitoso se a fine cottura deciderete di mantecarlo con del caprino fresco.
Per un gusto più deciso, potete cucinare il riso al miele e rosmarino aggiungendo un porro tagliato a rondelle allo scalogno e servire con granella di noci. Anche la scelta del miele ha un ruolo decisivo nell'equilibrio dei sapori di questo piatto. Ho usato quello di rosmarino e vi consiglio anche un miele di montagna molto particolare, tipico della Sardegna: il miele di corbezzolo. È un miele di colore ambrato e dal sapore amarognolo, con proprietà diuretiche, antiallergiche e antireumatiche.
Ingredienti per 4
360 g di riso carnaroli
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di miele di rosmarino
rosmarino fresco
olio extravergine di oliva
100 g di caprino
50 g di burro
brodo vegetale caldo
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
pepe nero
Per preparare il risotto al miele e rosmarino, mondate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo appassire in una casseruola con un filo di extravergine e il burro. Quando sarà diventato trasparente, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti mescolando.
Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e bagnate con un mestolo di brodo vegetale caldo. Portate a cottura il risotto, unendo altro liquido poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. 5 minuti prima della fine unite il rosmarino tritato e, poco dopo, anche il caprino. Fuori dal fuoco mantecate con il burro restante (30 g), parmigiano reggiano grattugiato a piacere, il pepe e il miele.
Lasciate riposare per 1 minuto, trasferite nei piatti da portata e servite il risotto al miele e rosmarino aggiungendo, se gradite, poco altro miele e del rosmarino fresco.
La ricetta del RISOTTO AI MIRTILLI E SPECK dimostra come questi piccoli frutti violacei si adattino molto bene a varie preparazioni. Un primo piatto gustoso e raffinato dal colore intenso e dal sapore speciale. Ideale per una cena con gli amici o una romantica cena a due.
Il risotto ai mirtilli e speck è un primo piatto nel quale un abbinamento all'apparenza insolito si rivela riuscitissimo. La dolcezza acidula dei mirtilli riesce ad equilibrare la presenza dello speck, così che un sapore non sovrasti l'altro. Facile da realizzare ma dal bel risultato estetico il risotto con mirtilli è raffinato e delicato.
Ho sfumato il risotto con un Lambrusco ma se preferite potete usare un altro tipo di vino rosso. O in alternativa del Brodo vegetale.
Ingredienti per 4
360 g di riso Carnaroli
200 g di mirtilli freschi
100 g di speck a striscioline
1 litro di brodo vegetale
30 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla bianca piccola
rosmarino fresco
1/2 bicchiere di vino rosso tipo Lambrusco
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per preparare il risotto ai mirtilli e speck per prima cosa cuocete i mirtilli in una padella con una noce di burro. Fateli saltare per qualche minuto, quindi coprite e cuocete fino a quando saranno diventati morbidi. Trasferiteli in un contenitore dai bordi alti e frullate con un frullatore a immersione. Tenete da parte la purea.
In una casseruola scaldate un paio di cucchiai d'olio e fatevi appassire la cipolla tritata a fiamma dolce, fino a quando sarà trasparente. Unite lo speck a dadini e lasciate rosolare mescolando di tanto in tanto.
Unite il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti. Sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma alta. Abbassate quindi la fiamma e iniziate la cottura del risotto unendo un mestolo di brodo vegetale caldo alla volta.
Una volta giunto a metà cottura unite la purea di mirtilli e portate a cottura mescolando spesso e unendo altro brodo caldo al bisogno. Quando è pronto, ritirate il recipiente dal fuoco, insaporite con il formaggio grattugiato, il rosmarino tritato e mantecate con il burro restante.
Fate riposare per qualche minuto quindi trasferite nei piatti da portata. Servite subito il risotto ai mirtilli e speck ben caldo, decorandolo, se vi piace, con qualche mirtillo intero.
IL RISOTTO ALL'AMATRICIANA è una declinazione della nota pasta. Guanciale, pomodori maturi, pecorino e un pizzico di peperoncino per questa ricetta facile e veloce, dal risultato saporito e ricco di gusto. Un primo piatto da proporre per una cena informale con gli amici e assicurarsi un successo garantito.
Variazione sul tema della notissima pasta, il risotto all'amatriciana è uno di quei primi piatti semplici che assicurano gran successo proposti a una tavolata conviviale di amici o in famiglia. Facile da realizzare, con i medesimi ingredienti della ricetta da cui si prende spunto: guanciale di maiale, pomodori maturi, formaggio pecorino e un pizzico di peperoncino.
Per alleggerire la presenza importante del guanciale, consiglio di preparare questo risotto con un brodo vegetale, possibilmente realizzato in casa con le verdure fresche che preferite. Si tratta di un risotto che non comporta alcuna difficoltà d'esecuzione, adatto anche a chi ha poca dimistichezza ai fornelli.
Ingredienti per 4
300 g di riso per risotti
180 g di guanciale di maiale tagliato a fette
2 pomodori maturi
1 cipolla
40 g di pecorino stagionato
1 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
peperoncino
3 cucchiaio di olio
extravergine di oliva
sale
pepe
La preparazione del risotto all'amatriciana è piuttosto semplice. Per prima cosa lavate e spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Tagliate il guanciale a striscioline
Scaldate un cucchiaio d'olio in una padella e fatevi dorare uno spicchio d'aglio che poi toglierete. Aggiungete il guanciale a striscioline e fatelo saltare a fuoco medio per pochi minuti. Unite un po' di peperoncino fresco tagliuzzato, i cubetti di pomodoro e mescolate. Cuocete a tegame scoperto e fiamma medio bassa per una ventina di minuti. In una casseruola fate appassire in due cucchiai d'olio la cipolla ben tritata e quando è diventata trasparente aggiungete il riso. Fate tostare per un paio di minuti quindi sfumate con il vino e lasciatelo evaporare.
Unite un mestolo di brodo bollente e portate il risotto a cottura avendo cura di aggiungere del brodo mano a mano che viene assorbito. Quando mancano cinque minuti alla fine, aggiungete la salsa di guanciale e il pecorino grattugiato. Mescolate, regolate il sale e il pepe e servite subito il risotto all'amatriciana.
IL RISOTTO AI CARCIOFI FRITTI è un primo piatto squisito: delicato e avvolgente, preparatelo per una cena tra amici o per un'occasione speciale. I protagonisti della ricetta sono i carciofi che, stufati lentamente e ridotti in crema, entrano nella pietanza conferendole l'inconfondibile sapore e la cremosità. Le foglie più tenere ridotte a julienne e fritte guarniscono il piatto con gusto.
Ingredienti per 4
240 g di riso Carnaroli
4 carciofi
100 g di Grana Padano
1 cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
sale
olio di semi di arachide per friggere
Per preparare il risotto con carciofi fritti per prima cosa vanno puliti i carciofi. Separate i gambi dalle teste, tagliatele poco sopra la metà per eliminare tutte le spine e sfogliateli in modo da togliere le foglie esterne coriacee. Tenete da parte le foglie tenere (che andranno fritte) e tagliate i cuori a metà, quindi in quattro. Mettete il tutto, mano a mano, in acqua acidulata con succo di limone.
In un tegame fate stufare la cipolla tagliata a fette con olio e un mestolo d'acqua, quindi unite i cuori di carciofo. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa finché diventeranno teneri: ci vorrà circa un'ora. Una volta pronti frullateli fino a ridurli in crema.
Tagliate le foglie conservate a striscioline sottili e friggetele in abbondante olio d'arachide bollente. Scolatele quando sono dorate e croccanti e disponetele ad asciugare su carta assorbente. Tenetele da parte al caldo.
Ora dedicatevi alla cottura del riso. Fate scaldare un paio di cucchiai d'olio in una casseruola capiente e tostatevi il riso. Sfumate con il vino e portate il risotto a cottura, con acqua bollente leggermente salata, come di consueto: aggiungendo un mestolo di liquido mano a mano che il precedente viene assorbito. A un paio di minuti dal termine unite la crema di carciofi e mescolate bene.
Fuori dal fuoco aggiungete il burro e il formaggio, mescolate bene, coprite e lasciate mantecare per un paio di minuti. Suddividete il risotto nei singoli piatti, completate con le striscioline di carciofo fritte e servite.
Quella del TIMBALLO DI RISO AL FORNO CON POLPETTE è una ricetta sostanziosa e saporita. Un ricco timballo di riso condito con un ragù quasi in bianco, formaggio, uova sode e le immancabili polpettine di carne. Piatto unico perfetto da condividere con molti commensali.
Qualcuno lo serve come primo piatto, ma il timballo di riso al forno con polpette è uno sformato di riso abbastanza ricco e nutriente da potersi considerare a tutti gli effetti piatto unico.
La ricetta non è complessa ma la preparazione richiede tempo e attenzione. Si parte dal ragù, poi si impastano e si friggono le polpettine. Si fanno rassodare le uova che con la mozzarella (o la provola) e il resto vanno a condire il riso. Il pecorino grattugiato e il forno regalano la crosticina croccante che rende questo piatto ancora più sfizioso. Va gustato caldo ma è buonissimo anche appena tiepido.
Ingredienti per 6
420 g di riso
400 g di carne trita di vitello
150 g di salsiccia
1 cipolla
450 g di pomodori
3 uova
1 mozzarella
4 cucchiai di pecorino grattugiato
pangrattato
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di olio d'arachidi
Iniziate la preparazione del timballo di riso al forno con le polpette al ragù. Affettate la cipolla e fatela soffriggere in due cucchiai d'olio. Quando è traslucida aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e la carne trita. Mescolate bene e fate insaporire su fuoco medio-vivace. Quando la carne è diventata bruna spruzzate il vino, fate evaporare e unite i pomodori pelati e spezzettati. Mescolate bene, salate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere a pentola coperta per circa un'ora. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete un goccio d'acqua se fosse necessario. Nel frattempo, fate rassodare 2 uova e lessate il riso in abbondante acqua salata, scolandolo al dente.
A cottura ultimata, lasciate intiepidire la carne e quindi dividetela in due parti: una tenetela nella casseruola e l’altra raccoglietela in una terrina. Unite a quest'ultima un uovo, 5 cucchiai di pangrattato e amalgamate bene.
Con il composto ottenuto formate delle polpettine grosse come una noce e friggetele nell'olio di arachidi ben caldo. Scolatele, passatele su carta assorbente per eliminare tutto l'unto e raccoglietele in una ciotola.
Sgusciate le uova e tagliatele a spicchi, tagliate la mozzarella a dadini. Condite il riso con il ragù rimasto, tenendone da parte una ciotolina. Ungete uno stampo a cerniera da 20/22 cm di diametro, cospargetelo di pangrattato e distribuite sul fondo metà riso. Distribuite sulla superficie le polpettine, gli spicchi d’uovo, i dadini di mozzarella, due cucchiai di pecorino grattugiato e un po’ di ragù.
Coprite con il restante riso, livellate la superficie, e distribuite sopra il restante ragù. Condite con due giri d’olio versato a filo, cospargete con il pecorino e cuocete in forno caldo a 170° per circa venti minuti. Alzate quindi la temperatura a 200° e fate cuocere per altri 10 minuti. Sfornate e lasciate riposare per almeno una decina di minuti.
Sformate il timballo di riso al forno con polpette su un piatto da portata e servitelo caldo o tiepido.
