Cottura al FORNO

Cos’è. La cottura al forno è una delle più diffuse in ambito domestico. Consiste nel cucinare le pietanze in un impianto che viene portato alla temperatura idonea per la cottura attraverso diversi metodi: dalla combustione del legno all’utilizzo di gas o energia elettrica.

Nella cottura al forno i conduttori di calore sono due: l’aria calda e il grasso. L’alimento perde il suo grasso, che sciogliendosi va a fondersi con quelli di cottura come olio o burro (se utilizzati) e durante la preparazione penetra all’interno della pietanza. Il calore causa la formazione di una crosta che trattiene la maggior parte delle sostanze nutritive, consentendo la realizzazione di pietanze particolarmente saporite.

Il forno più tradizionale nelle nostre case è quello a gas, che rappresenta forse la scelta più economica, in quanto consuma meno energia e si scalda velocemente. Rispetto al forno elettrico, il calore è però distribuito in modo meno uniforme. I forni ventilati, sia elettrici che a gas, consentono una distribuzione del calore in maniera più omogenea, riducendo il tempo di cottura e facendo ottenere risultati migliori.

Una cottura omogenea, infatti, permette di evitare le bruciature che, oltre a rendere sgradevole il sapore, produrrebbero sostanze ossidanti, nocive per l’organismo.

Pietanze più preparate. Il forno può essere utilizzato per la preparazione di moltissimi piatti: carne, pesce, verdure, ma anche sformati di uova, torte salate, timballi di pasta o di riso.

                        Orata al forno                                    Pasta al forno con melanzane

Spesso la preparazione di pietanze al forno prevede una copertura di riccioli di burro e pane grattugiato o parmigiano, oppure il condimento con besciamella o panna. Questo procedimento consente una rapida formazione della crosta che, oltre ad insaporire il cibo, lo protegge dal calore diretto del forno consentendo una cottura più delicata senza dispersione di liquidi o sostanze nutritive. Questo tipo di preparazione è comunemente chiamato gratinatura.

Nella cottura al forno, come già detto, è particolarmente importante che il calore sia omogeneo. La temperatura del forno varia a seconda delle pietanze che scegliamo di preparare. In genere, quando si parla di cottura a calore moderato, dobbiamo regolare il termostato sui 100°C. Il calore alto è tra i 150°C e i 200°C, mentre la temperatura elevata è al di sopra dei 200°.

Ad esempio, i cibi che richiedono una gratinatura, vanno cotti a calore moderato, per evitare che si brucino, per poi alzare la temperatura solo gli ultimi minuti.

Pesce, carne e dolci richiedono una temperatura calda, mentre pizze e focacce richiedono un forno caldissimo, per cuocere in breve tempo.

Anche la posizione della pietanza all’interno del forno è importante: pesce e carni andrebbero disposti nel piano centrale, in modo da farli cuocere uniformemente in tutte le parti.

I dolci che devono lievitare vanno riposti nel piano inferiore per evitare che formino subito una crosticina che inibirebbe la crescita.

La gratinatura, invece si ottiene bene sul ripiano più alto.

Le pietanze possono essere preparate per ottenere diversi tipi di cottura in forno: dalla gratinatura, cui abbiamo già accennato, al cartoccio, che consiste nel chiudere gli alimenti in carta da forno insieme al loro condimento. In forno si può portare avanti anche la cottura a bagnomaria, adagiando la teglia in una pirofila più grande contenete dell’acqua.

Infine, citiamo la cottura in crosta, una particolare preparazione in cui si trattengono gli aromi proteggendo l’alimento in una crosta che può essere composta di sale, di argilla o da un impasto. A seconda della ricetta, inoltre, i cibi possono essere conditi con olio, burro, o bagnati con liquidi (acqua, vino) o irrorati di salse, per ottenere degli ottimi arrosti di carne, pesce o patate. Uno degli alimenti che trae maggior beneficio dalla cottura al forno è il pesce, se si seguono determinati accorgimenti, in quanto è uno dei cibi più delicati. 

                                      Filetto in crosta

Ad esempio, è fondamentale regolare la giusta temperatura del proprio forno: un calore eccessivo provocherebbe la formazione di una crosticina troppo rapidamente, impedendo al calore di penetrare delicatamente al centro del pesce, rendendo la polpa amara. Al contrario, una temperatura troppo bassa impedirebbe la doratura, che rende il sapore del pesce particolarmente caratteristico. A seconda del tipo di pesce, si sceglierà se condirlo con l’aggiunta di grassi, in caso di pesci particolarmente magri, oppure se lasciare che siano i grassi già presenti nell’alimento a sciogliersi nel condimento.

Curiosità e trucchi.

• Se vi ritrovate a cucinare pesci di stazza molto grossa, per far in modo che si cuocia bene anche all’interno, praticate dei tagli trasversali sul fianco.

• Per quanto riguarda le carni, invece, prestate attenzione a ricoprire bene il fondo della teglia. I liquidi che fuoriescono dalla carne, infatti, venendo a contatto con i grassi, potrebbero bruciarsi.

• Se state preparando carni molto magre, potete renderle più saporite e tenere lardellandole o bardandole, in modo che il grasso, sciogliendosi in cottura, la ammorbidisca insaporendola. La bardatura consiste nell’avvolgere la carne (o il pesce) con fettine di lardo, pancetta o prosciutto grasso. La lardellatura invece consiste nell’inserire delle strisce di grasso all’interno della carne stessa.

• Per quanto riguarda il pollo, ricordate che il petto si cuoce prima delle cosce: potete tagliarlo in pezzi e rimettere in forno le cosce per ultimare la cottura, tenendo il petto in caldo.

• Per cucinare delle ottime patate al forno, un buon trucco quello di lavarle a lungo in acqua corrente, per ridurre l’amido esterno che le rende molli e le potrebbe far attaccare al fondo della teglia. Per lo stesso motivo, potete anche scottare per pochi minuti in acqua salata.

Vantaggi e svantaggi. La cottura in forno è certamente versatile sia per la gran quantità di differenti procedimenti, sia per il numero di alimenti che possono essere cucinati.

Se portata avanti seguendo gli accorgimenti che abbiamo indicato, preserva i cibi dalla perdita di vitamine e Sali minerali. Inoltre, rispetto ad altri procedimenti, come ad esempio la frittura, non richiede un eccessivo utilizzo di grassi.

Presenta certamente anche qualche svantaggio: ad esempio le carni subiscono un notevole calo di peso. Infine, la cottura al forno è certamente più lunga di altri procedimenti, e richiede un certo controllo.