LE POLPETTE. Come si fanno, l’impasto, la cottura.

Come si preparano le polpette? Generalmente ci sono alcuni trucchi e accorgimenti che bisogna sapere prima di mettersi al lavoro, perché da un lato è vero che preparare questo piatto significa metterci estro, fantasia e personalità, ma al tempo stesso le basi sono sicuramente il punto di partenza più indicato.

L’impasto delle polpette. Le polpette possono essere fatte di carne, pesce, verdure, legumi, formaggio… insomma, qualsiasi ingrediente (o quasi) è un possibile candidato a diventare il protagonista di questo piatto! Il primo passo, dunque, è scegliere il gusto delle vostre polpette: le volete fare con del macinato, con i broccoli, con le lenticchie, o magari con del buon merluzzo?

Una volta fatto, bisogna realizzare il cosiddetto impasto, ovvero aggiungere degli ingredienti a quello principale per creare una consistenza ottimale. In questo senso ci vengono in aiuto le uova, che tengono insieme il tutto, ma solitamente si usa anche del pangrattato, spezie, aromi ed erbe aromatiche, del formaggio… e così via: le polpette, infatti, si sono diffuse come piatto di recupero per eccellenza, dunque, ricordatevi che per la scelta degli ingredienti i migliori alleati che avete sono il frigo e la dispensa.

Potete dunque aggiungere formaggi di ogni tipo, del pane raffermo (che si usa per dare consistenza all’impasto), verdure, affettati avanzati, carne ecc. L’importante è bilanciare bene i sapori e avere in mente che cosa si vuole cucinare.

Una volta realizzato l’impasto, che prima si amalgama con una forchetta, ma che va poi rigorosamente lavorato a mano, la fase successiva è quella di dare loro la forma: il consiglio che vi do è di non fare polpette troppo grosse (come riferimento, le nonne dicevano di non andare oltre la grandezza di una grossa noce, ma se vi piacciono potete anche osare e preparare delle mega polpette!). Un’altra forma che si è diffusa è quella un po’ più schiacciata e appiattita, ideale per una cottura uniforme su due lati.

La cottura delle polpette. Una volta terminato l’impasto e aver dato forma alle polpette, bisogna passare alla cottura: tendenzialmente si possono cuocere in padella o al forno, a seconda che vogliate un risultato più leggero o… più gustoso! Ecco quali sono i principali metodi:

Polpette al forno: solitamente si passano le polpette nel pangrattato e poi si dispongono su una teglia foderata con carta forno leggermente unta, poi si cuociono a 180°C per circa una mezz’ora, girandole a metà cottura per una doratura uniforme.

Polpette fritte: scaldate dell’olio di semi e intanto passate le polpette nel pangrattato, oppure prima nell’uovo e poi nel pangrattato o anche nella farina, infine tuffatele nell’olio bollente per qualche minuto. Questa è una cottura più veloce e violenta, ma anche più grassa rispetto al forno.

Polpette in padella: se volete potete anche cuocere le polpette con un filo di olio ma senza friggerle. In questo caso la cottura richiederà più tempo rispetto a una comune frittura.

Polpette in umido: le polpette in umido sono delle polpette cotte in padella e non fritte, e che vengono ingentilite con del sugo. Le più celebri sono quelle al pomodoro, e per farle non bisogna far altro che dorarle in padella da tutti i lati e poi terminare la cottura irrorandole con salsa e condimenti vari (sale, pepe, basilico, cipolla ecc).

POLPETTE DI POLLO. Le polpette di pollo piacciono a tutti, fanno impazzire di gioia sia i grandi sia i piccini, e potete insaporirle con altri ingredienti a piacere. Le polpette di pollo sono appetitose e golose. Nella ricetta parto dalla carne di pollo cruda, ma potete benissimo usare del pollo avanzato, o un misto delle due cose. Ovviamente, per il pollo già cotto saltate la fase di cottura in padella. Potete usare qualsiasi parte del pollo, petto, coscia, sovracoscia, o un misto.

           

Ingredienti per 4 persone

250 g di petto di pollo

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

1 fetta di pane in cassetta

latte q.b.

prezzemolo q.b.

noce moscata q.b.

formaggio grattugiato q.b.

2 uova

Prendete una padella antiaderente, versateci due cucchiai di olio EVO e portate a calore su un fuoco medio. Tagliate la polpa di pollo a dadini e fatela cuocere, girando spesso per dieci minuti. Il tempo potrebbe variare secondo le dimensioni dei bocconcini. Salate e pepate.

Mentre il pollo cuoce, versate il latte in una ciotola e immergeteci il pane in cassetta. Quando ha assorbito il latte, strizzatelo molto bene e versatelo nella tazza di un mixer insieme al pollo. Aggiungete le foglie del prezzemolo lavate e asciugate, l’uovo, la noce moscata e il parmigiano grattugiato. Tritate fino ad avere un composto morbido ed omogeneo. A questo punto date la forma alle polpette e poi impanatele passandole prima in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Polpette di pollo fritte: Versate l’olio per friggere in una pentola o in una padella e portatelo a temperatura. Friggete poche polpette alla volta, rigiratele ogni tanto, e quando avranno assunto un bel colorito dorato, scolatele e ponetele su della carta assorbente da cucina. Friggete tutte le polpette e portatele in tavola ben calde.

Polpette di pollo al forno: per questa modalità di cottura, invece, che vi farà gustare delle polpette più leggere, disponetele su una teglia foderata con carta forno e cuocetele a 180 °C per circa 30/40 minuti, girandole a metà cottura per ottenere una doratura uniforme.

Polpette di pollo al sugo: In questo caso non impanate le polpette passandole nell’uovo e nel pangrattato, ma semplicemente infarinatele. Mettetele poi in padella con olio e un soffritto di cipolla, fatele dorare all’esterno e poi inserite la passata di pomodoro con sale, pepe, basilico e un pizzico di zucchero. Lasciate cuocete e addensare e poi servite immediatamente.

POLPETTE DI PESCE. Al posto della carne è possibile utilizzare anche il pesce per preparare delle polpettine favolose. Che cosa cambia da quelle con la carne? Beh, innanzitutto sono più leggere, anche se utilizzando il pesce è possibile che il costo delle materie prime sia leggermente più elevato.

Per quanto riguarda il tipo di pesce, le più gettonate sono le polpette di merluzzo, ma se ne possono usare anche altri (i pesci bianchi sono decisamente i migliori): spazio dunque a trota, orata, nasello o spigola. 

LE POLPETTE DI MERLUZZO CON PATATE. Sono delle fantastiche polpette di pesce e patate da gustare in ogni occasione, semplici da fare ma al tempo stesso di gran effetto. Ecco a voi un piatto facile e veloce da preparare, ma allo stesso tempo originale e delizioso: sono le polpette di merluzzo, un vero e proprio manicaretto per esaltare questo favoloso pesce in una ricetta tutta da gustare!

            

Ingredienti per 4 persone

500 g di merluzzo

2 patate

2 uova

prezzemolo q.b.

sale q.b. pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

2 cucchiai di formaggio grattugiato

farina q.b.

Lessate le patate in acqua bollente per circa una decina di minuti, poi sbucciatele e schiacciatele bene. Intanto prendete i filetti di merluzzo freschi e puliti e frullateli con 1 uovo. In una ciotola amalgamate il composto con le patate. Aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, un filo d’olio e anche qualche cucchiaio di formaggio grattugiato (per chi ama i sapori forti anche il pecorino può essere una soluzione interessante). Se volete un gusto ancora più mediterraneo e forte, potete anche pensare di aggiungere dell’aglio tritato.

Una volta realizzato il composto, date una forma rotonda con le mani alle polpette e poi infarinatele. In una padella mettete un filo di olio e cuocete le polpette per circa 7 minuti per lato, finché non saranno cotte e belle dorate in superficie.

Polpette di merluzzo al forno. Questa ricetta è perfetta anche per una cottura meno violenta di quella in padella. Se dunque volete una versione ancora più leggera di queste fantastiche polpettine, potete cuocerle in forno. Ungete leggermente una teglia foderata con carta forno ad una temperatura di 180 °C per una mezz'ora abbondante, ricordandovi di girare le polpette a metà del tempo per una doratura uniforme.

POLPETTE DI TONNO. Discorso leggermente diverso per le polpette di tonno, che ovviamente sono di pesce ma per cui si utilizza il tonno in scatola. Questo li rende una preparazione certamente meno raffinata di altre, ma molto veloce e dalla resa deliziosa! Non dovete far altro che aprire il tonno in scatola, scolarlo, e mischiarlo a uova, patate, prezzemolo, sale, pepe e altri condimenti a piacere. Al posto delle patate potete anche usare della ricotta per ingentilire l’impasto.

            

Ingredienti per 4 persone

320 g di tonno sott'olio

400 g di patate

2 uova

prezzemolo fresco q.b.

pane grattugiato q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.  pepe q.b.

Per preparare queste polpette facili iniziate lavando bene le patate poi, senza sbucciarle, lessatele in abbondante acqua. Quando le patate saranno ormai belle morbide scolatele, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate direttamente in una ciotola. Aggiungete il tonno sgocciolato dall’olio di conservazione e sgranato. Unite poi il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, le uova sbattute e tanto pane grattugiato quanto basta per rendere il composto lavorabile con le mani. Formate le polpette e passatele nel pane grattugiato.

Cottura delle polpette di tonno. Per una cottura leggera, infornate in forno già caldo a 200°C e fate cuocere per 30 minuti avendo l’accortezza di girare le polpette a metà cottura in modo da ottenere una doratura uniforme. Una volta cotte, servite le polpette di tonno al forno ben calde. Buon appetito!

Se, invece, volete più sapore vi consiglio di fare le vostre polpette di tonno fritte: tuffatele per circa 3 minuti (o fino a doratura) in olio ben caldo (sui 170°C circa). Sollevatele con una schiumarola e passatele su un foglio di carta assorbente prima di servirle.

POLPETTE DI MELANZANE. Oggi prepariamo un delizioso finger food, le polpette di melanzane! Gustose e invitanti, sono anche molto versatili: sono un ottimo secondo piatto, ma sono anche perfette da servire come antipasto o come piatto unico durante un buffet o una cena fra amici.

Oggi vedremo come prepararle fritte (calcolate circa 230 kcal a porzione) e una variante più leggera, che prevede la cottura al forno (in questo caso, invece, siamo ampiamente sotto le 200 kcal a porzione). In entrambi i casi, con le mie dosi dovreste ottenere tra le 20 e le 30 polpette: tutto sta nella dimensione che darete ad ogni singola pallina.

             

Ingredienti per 4 persone

700 g di melanzane (peso da crude)

2 uova

150 g di formaggio grattugiato

180 g di pangrattato

1 spicchio d'aglio

prezzemolo q.b.

sale q.b. pepe q.b.

olio da frittura q.b.

Prendete le melanzane, tagliatele a fette e disponetele su una teglia da forno foderata o leggermente unta con un po’ di olio. Fatele cuocere per circa 15/20 minuti al forno alla temperatura di 180°C e una volta che saranno cotte, lasciatele raffreddare. Prelevate la polpa delle melanzane e cominciate a schiacciare in una terrina capiente. Aggiungete sale, pepe, le uova e l’olio, e continuate a mescolare.

Proseguite inserendo anche gli altri ingredienti: il formaggio, il prezzemolo e l’aglio tritato finemente al coltello, al quale avrete prima rimosso l’anima interna. Per ultimo, unite il pangrattato: non mettetelo tutto subito e regolatevi in base alla consistenza del composto. In alcuni casi basteranno 3 o 4 cucchiai, mentre in altri potreste persino doverne aggiungere. Una volta fatto, impastate bene il tutto con le mani e realizzate delle palline di media dimensione.

Polpette di melanzane fritte. Passatele nuovamente nel pangrattato e cuocetele in una pentola con dell’olio da frittura ben caldo. Una volta pronte, prelevatele con una schiumarola e fatele asciugare su un foglio di carta da cucina. Servitele calde con un pizzico di sale e un accompagnamento a scelta.

Polpette di melanzane al forno. Stessi passaggi e stessi ingredienti: per realizzarle al forno, quello che cambia è solo la cottura, che sarà più leggera. Siccome questo tipo di cottura tende a dare un risultato più secco, se volete potete aggiungere al composto anche una fetta di pane in cassetta bagnato nel latte, che renderà le polpettine di melanzane ancora più morbide.

Dovete semplicemente seguire il procedimento che vi ho descritto per realizzare le polpette di melanzane: unite tutti gli ingredienti, dopo aver cotto le melanzane in forno e passate le palline ottenute nel pangrattato. Una volta pronte, disponetele su una leccarda ricoperta di carta forno e cuocetele alla temperatura di 180°C per circa 25 minuti. Il piatto è pronto. Buon appetito!

Se volete velocizzare la preparazione potete far cuocere le melanzane in forno la sera prima. Rimuovete la pelle e prelevate la polpa che servirà per realizzare le vostre meravigliose polpette il giorno successivo. Conservatela in frigo fino al momento di utilizzarla: vi consiglio un contenitore ermetico. È fondamentale, però, che le facciate raffreddare a temperatura ambiente prima di metterle in frigo.

Per una variante golosissima, vi consiglio di inserire in ogni polpetta un pezzettino di formaggio (scamorza, provolone o simili andranno benissimo). Gustatele calde, appena cotte e rimarrete sbalorditi da un fantastico cuore filante.

Le crocchette di melanzane (indipendentemente dal metodo di cottura che avete scelto) possono essere conservate in frigo per un giorno a due. Io, però vi consiglio di gustarle tutte subito. In alternativa, potete anche congelarle: fatelo però prima della cottura. Quando sarà il momento di mangiarle, impanatele nel pangrattato e fatele friggere come indicato nel procedimento.

POLPETTE DI CAVOLFIORE. Il cavolfiore è un perfetto candidato per delle polpette, poiché il suo gusto delicato e la sua consistenza cremosa sono perfetti per questa preparazione. Anche in questo caso le patate aiutano a spingere con i sapori, e oltre a queste si usano sale, pepe, pangrattato, formaggio e uova.

Le polpette di cavolfiore sono un secondo piatto piuttosto semplice da preparare e perfette anche per far mangiare le verdure ai più piccoli. Il cavolfiore, infatti, si presta benissimo alla preparazione di impasti grazie al suo gusto delicato e morbido, che oggi esalterò con il formaggio, le uova, una patata bollita e del prezzemolo fresco.

Oggi preparerò una versione leggera di questo piatto, che andrò a cuocere al forno, ma se volete renderle ancora più sfiziose e invitanti, potete anche realizzare delle polpette di cavolfiore fritte, e magari accompagnarle con una salsa a piacere. Ovviamente, prima di impastare il tutto, bollite sia le patate che i cavolfiori.

              

Ingredienti per 4 persone

500 g di cavolfiore

1 patata

80 g di formaggio grattugiato

2 uova

pangrattato q.b.

prezzemolo q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Iniziate lavando accuratamente il cavolfiore. Tagliatelo in più parti e lasciatelo da parte. Prendete anche una patata, lavatela e tagliatela a metà. Cuocete entrambe le verdure a vapore per circa 10-15 minuti. Quando saranno morbide, sbucciate la patata e mettete il tutto in una ciotola. Infine, schiacciate con una forchetta.

Unite un uovo, il sale, il pepe, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Mescolate bene con un filo di olio extravergine di oliva, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Se il composto dovesse risultare troppo umido e morbido, unite un po’ di pane grattugiato.

Formate delle palline e passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, in modo da impanarle ben bene. Trasferitele su di una teglia foderata con carta da forno, spennellatele con un po’ di olio e infornate.

Mettete le polpette vegetariane in forno. La cottura dovrà essere fatta a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando saranno diventate dorate e croccanti. A quel punto spegnete e lasciate riposare per qualche minuto. Buon appetito!

Le polpette di cavolfiore fritte. La preparazione dell’impasto rimane la stessa, ma in caso vogliate farle fritte dovete assicurarvi che il composto sia bello sodo: se è necessario, potete aggiungere del pangrattato.

A cucchiaiate, depositate l’impasto direttamente in una padella d’olio bollente (verificate la temperatura con un termometro a cucina) e lasciate cuocere finchè non saranno dorate. Non mettetene troppe in contemporanea e, se necessario, abbassate la fiamma. 5/10 minuti di cottura per ogni polpetta saranno sufficienti. Queste naturali polpette di cavolfiore si conservano al massimo 2 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore per alimenti. Sconsiglio la congelazione in freezer.

POLPETTE DI RISO. Lo sapete che il riso può diventare il protagonista per un finger food… che andrà letteralmente a ruba? Le crocchette di riso ripiene sono una meraviglia per gli occhi e per il palato, e soprattutto sono facilissime da preparare. Una volta bollito il riso, si mischia a parmigiano e uova (e se vi piace anche zafferano) e si creano poi delle palline che si possono farcire con prosciutto e formaggio, ma anche con tanti altri ingredienti.

Una volta fatto si passano poi le polpette nell’uovo, nella farina, poi nuovamente nell’uovo e nel pangrattato. 

              

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso

160 g di scamorza

120 g di prosciutto cotto a dadini

1 l di olio per friggere

50 g di pangrattato

50 g di formaggio grattugiato

2 uova

50 g di farina

sale q.b.

pepe q.b.

Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e portatela a bollore. Quando l’acqua sarà arrivata a temperatura, salatela e buttate il riso. Ricordatevi di girarlo ogni tanto. Secondo il tipo di riso usato, la cottura può richiedere all’incirca 15-18 minuti. Scolatelo e fatelo raffreddare. Per accelerare il processo potete stenderlo in una teglia. Se vi piace, potete anche sciogliere dello zafferano in una ciotolina con dell’acqua calda e unirlo al riso.

Aprite un uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente. Aggiungetelo al riso con il formaggio grattugiato e se lo gradite, aggiungete anche una macinata di pepe. Mescolate bene sino ad avere un composto con tutti i suoi ingredienti ben distribuiti.

In tre ciotole mettete rispettivamente un uovo leggermente sbattuto, il pangrattato e la farina. Bagnatevi le mani con l’acqua e con il riso formate delle crocchette della dimensione di una pallina da pingpong.

Create poi una conca e mettetevi dentro il prosciutto e la scamorza, tagliata prima a fette e poi in piccoli cubetti. Infine, con altro riso, chiudete per dare la forma di una pallina.

Infarinate la crocchetta di riso rigirandola nella farina, quindi passatela nell’uovo infine nel pangrattato. Adagiatela in un piatto e continuate sino a terminare il riso.

Versate l’olio in una pentola o una padella e portatelo a temperatura. Per non farla abbassare, friggete poche crocchette alla volta. Dovete solo dorarle, girandole ogni tanto. Dovrebbero friggere in un paio di minuti. Fatele asciugare su della carta assorbente da cucina, e buon appetito!

Se volete potete anche preparare queste polpette di riso al forno. Il risultato sarà comunque croccante, ma leggermente più leggero, dal momento che le polpettine non saranno immerse nell’olio bollente.

Per fare questo piatto, semplicemente scaldate il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C. Quando sarà caldo infornate le crocchette, posizionandole su una teglia foderata con carta da forno e mettendole a distanza l’una dall’altra. Cuocete per circa 35 minuti, girandole a metà cottura per una doratura uniforme. 

POLPETTE DI PANE. Se volete cercare un modo per riciclare del pane avanzato, queste polpette sono l’ideale per voi. Per prepararle potete scegliere qualche ingrediente da abbinare al pane (io ho messo degli spinaci, ma vanno bene verdure di qualsiasi tipo o altro).

Prendete dunque il pane e fatelo ammollare nel latte, poi strizzatelo e unite uova, condimenti vari, le verdure e tutto il resto. Per la cottura, vi consiglio una frittura per godere al meglio questo piatto!

Preparare le polpette di pane e spinaci è veramente semplice e questa ricetta è l’ideale sia per chi si ritrova spesso con il pane secco da riutilizzare sia per chi è alla ricerca di un trucchetto per far mangiare le verdure di stagione ai bambini. Servite le polpette senza glutine con un contorno a piacere e…la cena è servita.

               

Ingredienti per 4 persone

250 g di pane in cassetta senza glutine

2 cucchiai di grana grattugiato

120 ml di latte

1 uovo

1 pizzico di sale

un mazzetto di spinaci freschi

pane grattugiato senza glutine q.b.

Sciacquate bene gli spinaci poi asciugateli passandoli nella centrifuga per insalata.

Versate sul fondo di una padella un filo d’olio di oliva, mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma media fino a quando gli spinaci risulteranno belli morbidi. Spegnete il fuoco e teneteli da parte.

Spezzettate il pane con le mani e mettetelo in un piatto fondo, bagnate con il latte e lasciatelo assorbire completamente. Prendete il pane, strizzatelo e mettetelo in una terrina. Aggiungete l’uovo, il sale ed il grana grattugiato. Strizzate bene gli spinaci in modo da eliminare il liquido rilasciato durante la cottura. Mescolate bene tutti gli ingredienti e se necessario aggiungete il pane grattugiato per rendere il composto lavorabile con le mani.

Formate le polpette, passatele nel pane grattugiato e adagiatele su di una placca foderata con carta forno. Infornate in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti avendo cura di girare le polpette a metà cottura. Servite con salse a piacere, buon appetito!